Pempek Palembang: Asal-Usul, Perbedaan Belida vs Tenggiri, dan Rahasia Kenikmatannya

Pempek adalah salah satu ikon kuliner Indonesia yang berasal dari Palembang, Sumatera Selatan. Cita rasanya yang gurih, teksturnya yang kenyal, dan siraman cuko pedas-manis membuat pempek digemari di seluruh Nusantara. Namun, tahukah kamu bahwa pempek asli Palembang memiliki perbedaan unik dibandingkan pempek yang dibuat di daerah lain? Yuk, kita bahas lebih dalam tentang asal usul, perbedaan bahan, serta warung pertama yang menjajakan hidangan legendaris ini!

Pempek dipercaya sudah ada sejak abad ke-16, saat masa Kesultanan Palembang Darussalam. Menurut sejarah, ide awal tercetus dari seorang warga keturunan Tionghoa yang tinggal di Palembang. Ia merasa prihatin melihat melimpahnya ikan sungai di sekitar Sungai Musi yang tidak dimanfaatkan dengan optimal. Akhirnya, ia mencoba mengolah daging ikan dengan cara mencampurkannya dengan tepung sagu, membentuk adonan kenyal, dan menggorengnya. Makanan baru ini kemudian dijual keliling kota menggunakan pikulan. Sang penjual dikenal dengan sebutan "Apek", sebutan umum untuk lelaki tua dalam bahasa Hokkien dan lambat laun masyarakat menyebut makanan itu sebagai "Pempek", plesetan dari kata "Apek".

Warung pempek pertama yang tercatat membuka usaha secara resmi adalah Pempek Candy dan Pempek Pak Raden. Namun, dalam sejarah lebih awal, keluarga-keluarga Palembang telah lebih dulu membuat pempek rumahan sejak abad ke-19. Barulah pada tahun 1970-an, pempek berkembang menjadi industri kuliner yang lebih besar dan profesional di Palembang.

Asal mula pempek tradisional Palembang menggunakan ikan belida (Chitala lopis), yang merupakan ikan air tawar endemik Sungai Musi. Ikan belida memiliki daging yang lembut, gurih alami, dan sedikit rasa manis, membuat tekstur pempek menjadi lebih halus dan rasa ikannya lebih tajam namun tidak amis. Namun, seiring dengan waktu, ikan belida menjadi langka dan harganya melambung tinggi. Sebagai alternatif, para pembuat pempek mulai menggunakan ikan tenggiri (Scomberomorus commerson), yang lebih mudah ditemukan dan memiliki harga lebih terjangkau.

Saat ini, pempek berbahan dasar ikan tenggiri lebih umum ditemukan di banyak daerah, terutama di luar Sumatera Selatan, karena ketersediaannya yang stabil dan harga yang lebih ramah di kantong. Walaupun banyak daerah di Indonesia membuat pempek, pempek asli Palembang tetap memiliki keunikan tersendiri. Berikut perbedaannya:

Cuko (Kuah Cuka): Pempek Palembang memiliki cuko yang lebih kental, berwarna coklat gelap, dengan kombinasi rasa asam, manis, pedas, dan sedikit pahit dari gula aren berkualitas tinggi. Di daerah lain, cuko cenderung lebih encer dan rasa asamnya lebih dominan.

Adonan Ikan: Di Palembang, proporsi ikan terhadap sagu lebih tinggi sehingga menghasilkan rasa ikan yang kuat. Di beberapa daerah lain, untuk menekan biaya, adonan lebih banyak mengandung sagu sehingga pempeknya menjadi lebih kenyal namun kurang rasa ikan.

Jenis Pempek: Pempek Palembang menawarkan variasi jenis seperti pempek kapal selam, lenjer, adaan, kulit, dan keriting. Di daerah lain, variasinya mungkin terbatas hanya pada pempek lenjer dan kapal selam.

Teknik Penyajian: Di Palembang, pempek biasanya digoreng kembali sebelum disajikan agar lebih renyah di luar namun tetap lembut di dalam. Di beberapa daerah lain, pempek bisa langsung disajikan tanpa digoreng ulang.

Kalau kamu ingin mencoba membuat pempek Palembang di rumah, berikut resep sederhananya:

Bahan Adonan:

500 gram daging ikan tenggiri halus

300 gram tepung sagu tani

200 ml air es

1 sdm garam

1 sdt gula pasir

1 butir telur (untuk adonan kapal selam)

Minyak untuk menggoreng

Bahan Cuko:

300 gram gula aren, disisir halus

700 ml air

10 siung bawang putih, haluskan

15 buah cabai rawit merah, haluskan

1 sdm ebi sangrai, haluskan

2 sdm asam jawa, larutkan dalam sedikit air

1 sdt garam

Cara Membuat Pempek:

Campurkan daging ikan tenggiri dengan air es, aduk rata hingga mengental.

Tambahkan garam dan gula, aduk kembali.

Masukkan tepung sagu sedikit demi sedikit hingga adonan bisa dipulung.

Bentuk sesuai selera: lenjer, bulat (adaan), atau kapal selam (isi dengan telur).

Rebus pempek dalam air mendidih hingga mengapung. Angkat dan tiriskan.

Goreng pempek sebelum disajikan agar bagian luarnya renyah.

Cara Membuat Cuko:

Rebus air dan gula aren hingga larut.

Masukkan bawang putih, cabai, ebi, asam jawa, dan garam.

Masak hingga mendidih, lalu saring.

Untuk rasa cuko yang lebih autentik, gunakan gula aren murni dan jangan tergantikan dengan gula merah biasa. Ada beberapa alasan kenapa pempek Palembang tak pernah kehilangan pesonanya. Yakni :

Cita rasa otentik: kombinasi gurih, manis, pedas, dan asam dalam sekali suapan.

Tekstur sempurna: kenyal tapi lembut, tidak keras saat digigit.

Kenangan budaya: makan pempek sambil menikmati sungai Musi atau suasana Palembang membuat pengalaman kuliner makin berkesan.

Dengan mengenali perbedaan bahan dan teknik aslinya, kamu bisa lebih menghargai setiap gigitan pempek yang kamu nikmati. Jadi, saat kamu makan pempek di daerah lain, ingatlah bahwa di balik kenikmatan itu ada warisan budaya yang panjang dari Kota Palembang!